凈菜加工生產(chǎn)線的工藝流程及操作要點
時間：2022-03-29 13:55:56瀏覽量：2930
凈菜也稱新鮮消毒蔬菜,。即用新采摘的蔬菜,，經(jīng)過整理(如去掉不可食部分、切分等),、洗滌,、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中,，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品,。以下僅舉一例。
1,、產(chǎn)品特色
蔬菜新鮮,，方便衛(wèi)生，可直接進鍋烹飪,，冰箱保鮮可達1周,。
2、主要原輔料
新鮮的辣椒,、蒜薹,、油菜、胡蘿卜,、芹菜,、菜花等，檸檬酸,。
3,、凈菜加工生產(chǎn)線工藝流程
新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過秤,、裝袋,、封口在無菌操作間進行。
4,、凈菜加工生產(chǎn)線操作要點說明
①預煮：菜：水=1：3,，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類,、根莖類,，如胡蘿卜、菜花,，預煮溫度95～100℃,，時間45～50秒。對于莖類,、含葉綠素較多之蔬菜,，如芹菜、蒜薹、油菜等,，預煮溫度100℃,，時間10～20秒，要求水沸后加入,。預煮要干凈,，又要盡量保持其風味、色澤,、組織狀態(tài),，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻：以流動水或冷風冷透,，不冷透產(chǎn)品很易變色。
③封口：封口時真空度接近0.1兆帕,，封口應(yīng)緊密,、平整。
④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣,，工作前須用紫外燈消毒30分鐘,。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。
5,、產(chǎn)品質(zhì)量指標
貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮,，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好,。
